「我愛五花肉，就是愛那小小的放縱、愛那個無害的墮落、愛那個油脂水解之後的Q彈、愛那個肉熟之後的口感。所以在我工作的餐廳，烹飪與販售的五花肉，就是用蔥薑蒜及鹽水，先低溫將肉煮成外熟內粉紅的八分熟狀態，然後撈起、靜置，以餘溫讓肉繼續熟透自己，接著才分切，冷藏收起。直到客人點了，再以高溫將其烙煎上色，使外表金黃，成為類似韓國烤肉的五花肉。配著紅蔥烏醋就可以直接吃，也可以搭配萵苣與紫蘇變成菜包肉，當然更可以配白飯、配啤酒葡萄酒與雞尾酒，只要你能想得到，在這間叫做貓下去的餐廳裡，都可以讓你點來好好搭配五花肉，去祭祀那座需要被填滿的空虛五臟廟。」

「但最主要的是，在當時那狹小的五坪廚房裡，並沒有多餘的時間興成本去做出高級法國餐廳在使用的肉汁（Jus），或濃縮後的半釉汁（Dei-
glacce），也不可能用老派的作法去準備厚重的濃肉汁（Grary），好響作出我從小在飯店就很喜愛的那個「配牛排的醬汁」。所以最後取巧地想了一個較有效率的作法，是讓我們可以花一次功夫與做一鍋菜的時間，就能取得味道不賴的醬汁，並且還能產出一些好東西來當作特餐販售。」

因為看不懂法文與日文，也沒那麼多對於法國與日本餐廳的認識，所以就著三腳貓的英文，「只專心研究」美國與英國名廚，然後把他們的食譜書當成了我的廚藝寄託與鎮店的廚房朝拜信仰。在這個部分，我就不是指在家做菜看的傑米•奧利佛（Jamie Oliver）與奈潔拉•勞森（NigellaLawson）了。我說的是經由《料理鼠王》（Ratatouille）這部電影與安東尼·波登的書而知道的世界五十大餐廳美國名廚湯瑪斯·凱勒，還沒有在《地獄廚房》（Hells Kitchen）節目罵人的英國名廚戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) •

貓下去的西餐脈絡與味道根源
他們兩個英語系名廚有個共通點，都是受過上個世紀很扎實的傳統法國菜訓練與歷練，也開設了幾家不同檔次的法式餐廳在其所在地。所以我很喜愛拿這兩個廚師的食譜，來對照一些基礎烹飪技法與一些經典菜色的作法。這兩人的食譜書，都不是只求精美而忽略細節，更不是為了名氣而急就章，大致上都是大出版社很慎重之舉的飲食出版物。比方湯瑪斯•凱勒的前兩本食譜書 The French Laundry Cookbook 與《瓶塞小館》（Bouchon），就是出自他所開設的前兩家同名餐廳在酒鄉加州納帕谷。