「每當傅培梅回憶起童年時期的無憂生活，想到的永遠是春季盛開的粉嫩櫻花。她父親的家族住在靠海的山東省，但父親十幾歲時就跟著一位叔叔渡過渤海，去了遼寧省繁華的港都大連。傅培梅於一九三一年在大連出生，是長女，在七個孩子中排行老三。念小學時，他們全家搬到了鄉間。她的父親事業發達，蓋了一棟有玻璃窗的堅固洋房，俯瞰種植著櫻桃樹、梨樹和蘋果樹的果園跟華北地區高牆圍繞的傳統四合院大不相同。樓下有一間較小的日式客廳，用來接待一般客人；地板鋪著榻榻米，門則是紙拉門。樓上還有一間僅供家人使用的私人起居室，所有中產階級的華美擺設一應俱全，包括「鋼琴、天津地毯、法國絲絨沙發」。（第一次世界大戰導致土耳其和伊朗的地毯無法出口，供應中斷，天津抓住了這個機會，開始生產奢華的手工地毯，並出口到美國市場。）

——
咦，1931年918事件欸。然後滿洲國（1932年3月1日—1945年8月18日）。所以傅培梅其實是在滿洲國長大的耶？
他們家在台灣的時候不知道是不是也是屬於背景不純，畢竟「偽滿洲國」來的嘛⋯⋯

但可能他們都講自己祖籍山東啦！

或是講自己以前在遼寧省大連（就像現在書裡講的一樣），其實當時應該是滿洲國啊

「傅培梅成長於日本占領下的大連，因此她小時候對櫻花的鍾情其實具有象徵意味，只是她自己當時不見得知道。雖然許多中國人都痛恨日本在二戰爆發前那些年的領土擴張行為，但傅培梅的父親卻一生都是個日本迷，他的生意就是透過日本中間商進口歐美酒類與罐頭，因此建立了大量人脈。（他在一九五〇年搬到日本定居，並且在那裡獨自生活，直到八年後去世。）

他甚至送傅培梅去上日本小學，她是那裡唯一的中國學生。她的日語十分流利，對日本文化與各種事物都深具好感，這份欣賞伴隨她一生。她小時候很少和父親一起外出用餐，其中一次吃的就是親子丼（叫「親子」是因為裡面同時有雞肉又有雞蛋），這是一道把燉雞肉蓋在白飯上的日本家常料理。

幾十年後的一九七O年代，傅培梅到富士電視臺主持一個中華烹飪節目時，她對整個日本製作團隊的效率與專業大為驚嘆：「上上下下每人都認真、守時、合作無間。」」
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哈哈哈哈
這個作者介紹了整個大連的歷史，就是不講滿洲國耶！然後是寫了「日本佔領下的大連」！

而且他們家根本就滿洲國國民啊，上日本小學講日文不是很正常的嗎！作者寫的好像他爸爸給他專門去上外語小學的樣子🤣

1931年出生的傅培梅，上小學剛好趕上1937年代改成日本學制呢！

找到《離散與回歸》關於滿洲國的學制：

「滿洲國成立以前所創立的學校，較能吸引臺灣學生的是滿洲醫科大學、旅順工業學校。九一八事變後，東北學校關閉了不少，滿洲國成立後文教部原來只設司，由國務院總理鄭孝兼任，1935年5月21日才由阮振鐸任文教部大臣，以恢復各級學校為目的，到1936年小學校學生數只恢復到60%，約80萬，中學校學生數約五萬，高等學校學生數不足一萬。

到1937年滿洲國公布「新學制要綱」，實行日本學制，與臺灣同，亦即施行實務教育，中等學校由原來的三三制（初中三年、高中三年）改為五年制，姑不論其教育內容如何，但明顯的是要區隔關內與關外的教育聯繫，亦即使滿洲國畢業的中學生不可能向中國內地各大學或專門學校升學。 」

@jeanylin - #離散與回歸 在滿洲的臺灣人（1905-1948）（上下冊不分售） 許雪姬/左岸...

他1949到台灣的時候都18歲了，所以如果他們家在滿洲待到1945日本戰敗的時候，那根本就經歷整個滿洲國的時間耶(!)

「這櫻花美景般的安逸生活很快就隨風消散了。一九四五年二戰結束時日本戰敗，大連先是被蘇聯接管，最後交由中國共產黨掌控，這不但沒有給傅培梅一家人帶來更多的穩定，反而加劇了動盪。此前撕裂中國的是外國列強之間的競爭，如今造成分裂的則是由蔣介石領導的國民黨和毛澤東領導的共產黨之間的內戰。整個二戰期間，傅培梅的父親在日本占領的大連都還能做生意，但戰爭結束、日軍撤離之後，大連的未來反而充滿令人焦慮的不確定性。他很快就和大兒子一起前往華北其他地方尋找新的商機。傅培梅也過得不開心，因為在新的共產政權下，大連的學校教育變質為一連串的政治自我批評與同學之間的批鬥大會，實質學習內容少之又少。16一九四六年，年僅十五歲的傅培梅留下母親和其他兄弟姊妹，與大嫂一同離家尋找父親和大哥的下落。」

——
後來他們跑到山東，然後就一路跑來跑去，最後到了台灣才和父兄團聚。

所以媽媽和其他兄弟姐妹看起來都留在東北了。

「整個二戰期間，傅培梅的父親在日本占領的大連都還能做生意，但戰爭結束、日軍撤離之後，大連的未來反而充滿令人焦慮的不確定性。」
其實滿洲國當時可能滿欣欣向榮的，而且還不少台灣人去經商、讀書、當官～

「1970年代初出生的金恬，成長於美國密西根州中部一個台灣移民家庭，母系家族來自福建，父系來自遼寧，父母雙方在1949年國共內戰之後，流亡台灣就學，成年後再前往美國留學，兩人在明尼蘇達相遇、成家。」主婦救星、烹飪外交大使、泡麵顧問的多重面貌──關於傅培梅，與台裔歷史學家的認同之旅 - 報導者 The ...
作者他爸爸遼寧人，他們還姓金，是否應該根本愛新覺羅他家的人啊！🤣 金溥聰表示

他史丹福東亞研究所不可能不知道，而且在美國也不用擔心受迫害啊，竟然絕口不提滿洲國，還整個國編館史觀耶！

好神奇！！

我純粹覺得這是他的立場，不是說他不知道啦～

只是這樣討論傅培梅就非常中國，我反而好奇傅培梅他小時候的飲食記憶是不是日和交雜，有多少中國成分，中國菜是不是傅培梅到台灣吃的🤣

因為他前面有講傅培梅的自傳說他在台灣一開始未婚的時候當打字行小姐，同事買江浙菜六菜一湯，他覺得很好吃。

搞不好傅培梅江浙菜和其他各種中國菜，根本在台灣吃的啊XD

我小時候覺得傅培梅外省人。但其實他這個外省人的中國成分可能也沒有很純，日文在學校學的，中文可能家裡教的，平常家裡講話不知道是講山東話還是日本話⋯吃的東西不知道哪一國的⋯⋯🤣

不過他爸爸做生意的，可能也是會講北京話啦，只是抗戰前推漢文統一字音要用北京話這件事，只有開會，都還沒空全面推廣落實？

《請說「國語」》那本有講讀音統一運動國民黨政府到離開中國都沒空真的推行成功。@jeanylin - #請說「國語」 看語言的瀕危與復興，如何左右身分認同、文化與強權的「統一」敘事 ...

我前男友的媽媽據說有跟傅學過烹飪，是滿好吃的啦，不過她用的食材都很高級就是了，感覺不好吃也難😆

好講究的讀者，還自己查資料考證歷史背景並且質疑史觀，真是太有獨立思考能力了！

hatershater: 沒有，我沒有特別去查資料，這些書都就剛好最近看過，所以隨手順便而已。🤣

至於史觀這件事，就落在守備範圍也是很隨手的事啊XD

ClarePlurks: 其實他的食材沒有都很高級耶。而且他蠻會說這個XX台灣沒有，可以用OO代替。

我結婚的時候我媽有給了我一本傅培梅食譜，超古典的🤣

喔喔喔我不是說傅用的食材很高級，我是說我前男友媽媽😂

ClarePlurks: 哈哈哈哈！原來如此！🤣

「一九四九年左右來到臺灣後，傅培梅和其他的戰時難民一樣被歸為「外省人」，與之相對的是「本省人」，亦即來自福建和廣東省的閩南人與客家人後裔，他們的祖先自十七世紀起就陸續移民到臺灣。這些早期的中國移民在人口上很快就超越了占少數的臺灣原住民（南島語族）。所有這些族群都經歷了為期五十年的日本殖民統治（一八九五到一九四五年），這段歷史常被視為臺灣集體認同的一大特色，使臺灣歷史有別於中國本土。一九四九年國共內戰結束前後，大約有一、兩百萬來自中國大陸的難民和軍事人員加入了臺灣當時約六百萬的島內人口。在當時，「臺灣人」一詞指的是出生在臺灣的閩南和客家後裔。同樣的，直到不久前，「臺灣菜」（或「臺菜」）指的也是臺灣本地發展出來的口味和菜餚，主要源於閩南菜系，也因五十年的日治時期而帶有日本文化影響。

戰後那幾十年間，「臺灣菜」一詞通常不包括來自大陸的地方菜系，例如川菜、湘菜、滬菜、粵菜或京菜，這些菜系統稱為「外省菜」。（但這些戰後的身分界線近幾十年來已慢慢模糊，主要是一九八〇年代開始推行民主化的結果，詳見第八章。）」

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嗯，這個說法也不能說不對，但感覺微妙。🤣
想到之前看的《台灣菜的文化史》，基本上當時流離來台的「外省人」其實是蠻看不上「台灣菜」的啦。第八章到時看看他怎麼說好了、這本書滿「外省人」視角的中華民國風。🤣@jeanylin - #Jeany讀書 #讀嘛讀嘛 #台灣菜的文化史 剛剛入手，看了前面幾章，覺得這本...

「中國各地的傳統美食風格，主要受到地理與氣候條件的影響而形成。中國西南部的四川和中部的湖南等內陸省分的人，喜歡酸、辣、帶有濃郁地方風味的菜餚，經常使用煙燻食材。東南沿海的廣東人和福建人則偏好清淡新鮮的菜式，其特色是富饒的海岸出產的海鮮，強調食材的原味。廣東菜也會融入異國食材，因為中國第一座對外通商的港口就在廣東。江蘇與浙江（常合稱「江浙」）的飲食風格，以東海岸的大都會上海為中心，並涵蓋美食重鎮揚州、杭州與蘇州。當地居民以口味講究聞名，偏好細緻清淡的菜餚，愛吃偏甜、工序繁複的料理，常取材自兩省豐富的河湖水產。華北地區（包括河北、河南、山西、山東、遼寧及北京市）的人則不以稻米為主食，而是以麵食著稱，例如餃子、麵條、包子、煎餅裡頭包什麼都可以，搭配其他菜餚一起食用。此外，他們的口味偏鹹，喜歡使用蔥蒜調味。」

「儘管戰亂顛覆了數百萬大陸難民和臺灣本地人的生活，但大陸移民的大規模移居終究是改變了臺灣的飲食風貌，讓中國各地區、各族群多樣化的美食匯集在這座小小的島嶼上。一九五六年一份來臺大陸人的省籍登記表顯示，35這些戰時移民的背景極為多樣化，來自中國十多個省分和三個主要城市，遍布整個中國版圖（見本書前揭地圖）。在這些大陸移民中，和臺灣之間僅僅隔著臺灣海峽的福建省占了最多數（一五％），但也有很多來自華東的浙江省 （一二％） 和江蘇省（一〇%）、華南的廣東省（一〇%），以及華北的山東省（一〇%）。還有一些移民來自湖南（六%）或安徽（五％），也有一些來自河南、四川、湖北與河北（大約各占四%）。另外還有一部分人是直接來自中國最大的幾座城市，包括北平、上海、南京（總共占了大約四％）。」

「大陸移民不僅有地域之分，性別與世代差異也給家庭與社會結構帶來了巨變。抵臺的外省男性幾乎是女性的三倍，而來臺的外省女性大多是已婚身分。因此有許多外省男子，尤其是年輕、單身、資源有限的低階軍人，始終討不到老婆，一輩子都是單身漢。有些人則比較幸運，娶到了臺灣女性，她們的家庭通常比較貧困，因此願意把女兒嫁給相對較有特權的外省人。（而嫁給外省人的臺灣女性常會慶幸她們不必照顧公婆，家務比較輕鬆。）有家眷的外省軍人都住在眷村，並在那裡保留了他們熟悉的地方飲食傳統，例如在臺灣深受喜愛的牛肉麵就起源於眷村。這道以香辣湯底、麵條和大塊紅燒牛肉為特色的料理，很可能是思鄉的外省兵創造出來的，他們既渴望熟悉的味道，也想靠賣麵來維持生計。」

——
結果看起來其實到台灣的還是南方人比較多耶。

是因為本來蔣介石的軍隊就是南方為主，還是打到後來只剩比較多南方人跑出來？🤔

是說本省/外省通婚的婚姻狀態比他講的複雜一點吧⋯不過對這本書的主題來說不是很重要啦。

我發現傅培梅這本書是本中華民國書🤣

雖然應該看之前就知道了，但果然在最近看的書裡面，是異溫層，有點不習慣XD

關於白色恐怖，也不是不提，但就是避重就輕，並且開脫了一下：

「雖然大量的外省移民最終為臺灣的飲食風貌增添了各式各樣的新口味，但對原本就定居在島上的人而言，這突如其來的國民黨統治也造成了很大的創傷。許多臺灣人非常不滿，因為一九四五年之後到來的貪腐國民黨官員在他們身上強加種種舉措，政府赤字和不良經濟政策造成的惡性通貨膨脹也愈來愈嚴重。不滿的情緒在一九四七年的二二八事件中爆發成大規模抗議。

二月二十八日的前一晚，在臺北的一家茶館附近，菸酒專賣局的專員和警察意圖沒收一名寡婦販賣的私菸。在逮捕過程中，一名警察用手槍擊打她的頭部，引發圍觀群眾的憤怒。另一名警察向人群開槍，擊中一名路人，這個人在次日傷重不治，進一步引發大規模的騷亂。接下來的幾過，全島各地的抗議活動都受到殘酷鎮壓，是時任臺灣行政長官陳儀下的命令。儘管確切人數不詳，但可能有兩萬平民被槍殺，還有許多人遭到逮捕。42兩年後，政府開始實施《戒嚴令》，並且持續了將近四十年，直到一九八七年才解除。《戒嚴令》賦予了國民黨政府權力，可以壓制政治反對者（臺灣人和外省人都包含在內），後來這段時期被稱為「白色恐怖」。當時禁止公開討論二二八事件，而許多在事件過後才抵臺的外省人都對這件事沒什麼概念。」
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簡單帶過228和白色恐怖，後面大篇幅談離散中國人的失落。

「當時已經成年的人因為個人和職業上的損失最大，因此受到的影響也最深，他們花了很多年時間才接受必須永久流亡臺灣的事實。有些傷口始終沒有癒合。白先勇深知他的父母拋下一切、拋下所有人離開故土時，飽受動盪與涌苦，那是一段「憂患重重的時代」。4但他也在一九七六年指出，第一代遷居臺灣的文學家在這場「文化浩劫」的巨震下「被鄉愁壓垮」，因此「缺乏必要的視角和勇氣去探討他們這個新處境的所有複雜性。承認流放是永久的，對他們而言無法忍受」。48相較之下，白先勇認為只有他們這樣的第二代作家才會「嘗試帶著無畏的坦誠來探究他們在臺灣的真實歷史處境」。換言之，有整整一代受創的戰爭難民花了好一段時間才理解並接受自己的新處境—如果他們真有理解並接受的話。」
—
我也不是說這說的不對，或是他們的苦難不真實，但還有兩三代失語的台灣人呢，不提一下⋯

好啦，我覺得有點在找碴XDD

但作者是不是身為中華民國裔第二代美國人，超純的中華民國人啊⋯⋯
他活在時空膠囊裡嗎？

可能他的腦內中國地圖還是秋海棠葉？滿洲國不曾存在，公雞形狀也不存在？
🤣🤣🤣🤣🤣🤣

這本書的問題是他不是只是要寫傅培梅，他要寫傅培梅那個時代的台灣，但就是很明顯的寫的是那個時代的中華民國外省人，所以就是被他中文書名代表了的當時的戰後臺灣/臺灣人，在書裡沒有被發言。

然後這件事如果討論起來，他的英文書名倒是不講臺灣了。但 “ the making of modern Chinese food”，是不是也代言了並沒有被他發聲的中華人民共和國的中國菜的發展，還是要說人家中國的中國菜幾十年來的發展不現代？還是中國菜的發展不中國/不中華？

當然他最前面有定義 Chinese 他的意思是中華，而不是狹義的現今中國所代表的中國。但這種中華民國幾十年前的論調，2025年的現在看來就是有點自欺欺人，略有點不合時宜。但這就明明是本新書XD

#02 糟糕，我進入第二章就又想吐槽作者了⋯
他這本書看起來是要從女性的角度來分析一下傅培梅和戰後離散渡臺中國婦女的角色，然後他就談了一下女性在儒家思想裡的地位，結果討論範圍限縮在貴族女性⋯

「到了一九五O年代中期，傅培梅和丈夫帶著三個孩子搬進了臺北的一間三房公寓，有個後院供孩子們玩耍。由於小孩都去上學了，麻將牌友們再次占據他們家客廳，傅培梅也因此再度面臨學做菜的可怕任務。（傅培梅在自傳中從未提過自己曾閱讀黃媛珊的任何一本食譜，這也許是為了把自己描繪成獨立的開路先鋒。）傅培梅想燒出一手好菜，讓她能引以為傲，但更重要的是要博得丈夫的讚賞。這回她有了一個想法，就是寫信給在電話簿裡打廣告的各式餐廳，詢問是否有哪一位廚師願意教她做菜，酬勞優渥。傅培梅套用一句古老的中國俗話：「有錢能使鬼推磨。」她願意支付半兩黃金的鐘點費。

傅培梅記得，當時一兩黃金大約值新臺幣一千六百元，等於說她每堂課都花八百元來學三道菜。（若與一九五六年國民黨政府所訂每月三百元的新臺幣最低工資相比，35傅培梅每堂課八百元的學費可說是相當奢侈。）」

——
傅培梅學做菜的學費好貴啊！🤣

我發現傅培梅自己的自傳可能比這本書好看？

竟然還有賣耶傅培梅：五味八珍的歲月
可惜沒有電子書

「那些直接傳送到家中客廳裡的動態影像富有魔力，臺灣無論男女老幼都深受吸引。一九六三年，為了慶祝成立週年，台視舉辦了一場徵文比賽，獲獎文章刊登在《電視周刊》上。兒童組的第一名得主宋家瑾寫的是她之前跟父母去美國生活一年的經歷。她在那裡看到了摩天大樓、地鐵，以及「櫥窗裡堆得像小山般高的巧克力糖」，但她認為美國最棒的東西絕對是電視。她爸媽買了一臺小電視給她，而她只想整天待在電視機前，飯也在那裡吃，睡著了再讓人抱回床上。一家人準備搬回臺灣時，她央求爸媽把電視機也帶上，但她母親笑著說：「我們坐飛機帶這個太重，再說臺灣沒電視，有電視機也沒用。」當臺灣終於有了電視臺時，家瑾樂翻了。

一開始，她也和其他眾多無法自拔的消費者一樣，站在街上透過商店櫥窗看電視。後來有個朋友家裡買了電視。接著她自己家裡也終於有了電視，令她欣喜若狂。「有了電視，我不得不格外用功，弟弟也學得更乖，因為怕觸怒了媽媽，她會給我們最殘酷的處分—『今天不許看電視。』」」
——
這個1963徵文得獎作品第一名，真是可以引發我各種評選的標準充滿階級隔離的吐槽XDD

然後作者引這段是要講什麼呢，他是要帶出傅培梅上電視，當時的電視普及狀態。我看一看覺得他的意思不知道是不是要說這是有錢人家買的新鮮事物，所以要說傅培梅的節目是給當代貴族女性看的嗎？

「在一九六二年，一臺電視機要超過五千元，但家家戶戶還是拚了命地存錢，只為買一臺回家。（想真正領會當時的電視機有多貴，可以參考一下：
我母親在一九六三年擔任助教的月薪是八百元，而一九六四年的最低工資是每個月四百五十元。有個年輕的父親一時衝動，一個下午就把家裡攬了三年的積蓄全花在一臺14T-511上，所有的錢只剩下一角。曾有一位臺北的家庭主婦描述她如何為了不讓丈夫阻撓她買電視機，從十二位朋友那裡各借了四百元，約定一年後還清。她精打細算地計算過：每天五小時的節目播出（他們打算一個鐘頭也不放過），一年下來就能收看超過一千八百個小時的節目，換算起來，每小時的娛樂成本還不到兩塊半，絕對是全家人最划算的消遣方式。」

「傅培梅的魅力和電視形象，很大程度來自她在螢幕上呈現出的視覺印象。她看上去完全就是個現代家庭主婦的模樣，而且她在整個職業生涯中都維持這樣的造型。自出道以來，她在電視上的標準裝束就是一襲旗袍，外罩一件圍裙（據說她有好幾百件）。一位忠實觀眾後來回憶：「傅培梅老師總是穿著旗袍，搭配有荷葉邊的白色圍裙，頭髮吹得蓬蓬的，或是紮成一個典雅的髮髻，完全符合那個年代的時尚潮流，可是跟母親在廚房蓬頭垢面與油煙奮的形象，卻有很大的差距。」

媒體學者狄威（Ti Wei）和馬嘉蘭（FranMartin）指出，傅培梅既象徵了「傳統且正統的中國文化」，同時又能「觀眾構築出一種現代生活的想像」。。而傅培梅的影響力也不限於她的服裝，因為就算雙手忙個不停，她也總是散發一種冷靜幹練的氣質。而且當時三十一歲的她年輕又有魅力，這無疑也是一種助力，尤其是和其他幾位較年長（且經驗較豐富）的烹老師相比，例如祖母級的潘佩芝。」

「然而，傅培梅在電視烹飪節目中最寶貴的特質既不是她的容貌身材，也不是她的手藝，而是她的口條。上節目時，傅培梅可以輕輕鬆鬆地一邊做菜一邊說話、一邊說話一邊做菜，用清晰又有條理的方式一步一步說明如何完成複雜的中式料理。《電視周刊》多次分享觀眾如何讚美傅培梅，說她總是「能把這一道菜的祕訣和特別〔需要〕注意的地方完細全指點出來」。『。這一點在觀看傅培梅後期的節目時尤為明顯，當時她常邀請不同的嘉賓上節目示範拿手好菜。不少來賈廚師在操作複雜技法時不是一語不發，就是只發出一些單音，全靠傅培梅不斷發問和評論來填補空檔，並引導這些專家去說明他們在做什麼。

可惜的是，傅培梅如果請嘉賓稍作說明，他們往往就會停下手邊的動作，導致難以在節目時間內做好一整道菜，只能在最後匆匆完成。「他們失手時我看在眼裡乾著急，還得拚命想點子打圓場，為他們留面子，以免場面尷尬。」傅培梅回憶。」

「在戰後的臺灣，傅培梅的電視烹飪節目遠不只是教女性做菜而已。她在電視上全面介紹中國各地的特色菜，透過華人對美食的共同熱愛，讓這個原本四分五裂、脆弱不堪的國家產生了一種凝聚力。尤為關鍵的是，出生於中國北方遼寧省的傅培梅，說得一口字正腔圓的標準國語。幾個世紀以來，國語都是北京朝廷官員之間的通用語，在臺灣也被國民黨政府訂為官方語言。《電視周刊》不只讚揚傅培梅「口齒清晰」，62也稱讚她「能講一口標準的國語以及日語和臺語等地方語言」。。在充滿來自中國各省、語言互不相通的外省移民社會中，傅培梅這樣一位說國語的電視主持人，正好滿足了國民黨對語言統一的渴望，也強化了國語作為官方所推行的「中國語言」的重要地位。」

「傅培梅本人則覺得可惜，許多才華橫溢的地方廚師之所以遭到忽視，並不是因為廚藝不精，而只是因為語言能力不足。她在為《電視食譜》第一冊（一九六五年）撰寫的序言中提到，自己經常拜訪地方烹飪老師、名廚以及家庭主婦，請他們上節目展示拿手菜。不過她也坦言：「其中雖有幾位因年齡較長，不善國語，或地方鄉音較重，而在解說時有不能達意之現象，」但她認為這些都只是「美中不足之事」，因此堅持繼續讓他們親自示範，「以確保其獨特風味與真髓」。64傅培梅節目中的來賓所展現出的多樣性，不只凸顯了中國地方菜系的深度與廣度，也清楚說明了：沒有任何一個人，包括傅培梅自己，可以聲稱自己精通中國所有地方菜系，更別說是每一道菜了。」

#04 「傅培梅在呈現她第一本雙語食譜時，還做了另一項突破性的決定。她以四大區域的框架，來組織琳瑯滿目的中華料理。「在這本書中將中國菜用東南西北四大部門劃分編輯」，傅培梅在第一冊的中文版前言中如此說明。「東部以上海為中心有江蘇浙江兩省菜式，南部包括福建廣東，西部指湖南與四川菜，北部即以京菜為主。」''傅培梅似乎是第一位像這樣根據方位來組織中華料理的華人食譜作家。後來以英文撰稿的華人食譜作家也沿用了這種分類方式，像是沈漢菊（一九七五年）和熊德達（一九七九年）。
傅培梅在臺灣的前輩們，則向來是依照烹調方式、主要食材、菜銷類型、甚至是季節來編排食譜。

傅培梅也料到，華人讀者可能會認為她把中國地方菜系劃分成四大區域過於簡化，因此她在中文版前言中解釋，這樣的大略分類有其必要，「為使外國讀者能藉此對中國地域有所辨別並對各種菜式易做概念起見」。~中國幅員廣大，有三十多個省分、數十座大小城市，各地都有聞名的地方菜。對一個既不懂中文也不瞭解中國地理的外國人來說，怎麼可能記住那麼多菜名？用東南西北來劃分，是一種簡潔又優雅的方式，也能凸顯中國地方菜最明顯的差異。

同時，傅培梅在為她的食譜挑選菜餚時，也考慮到「國外採購材料之困難及缺乏各種配料等情形」，23因此她的食譜大多使用常見的雞肉、牛肉、豬肉部位，以及容易取得的魚、蝦、蔬菜和雞蛋。只有少數幾道菜使用了外國讀者可能認為奇特（但對中國人來說十分常見）的食材，例如魚翅、鮑魚、冬瓜或海參。（美國總統尼克森於一九七二年前往中國展開歷史性的破冰之旅時，負責迎賓國宴的中國大廚刻意避免使用海參這是一種外觀像蠕蟲的海洋無脊椎動物，因其膠質口感而備受推崇。一位中國禮賓官對美國記者說：「我們發現歐洲來的貴賓幾乎不碰海參，所以我們就把這道菜去了。」）」
——
這個故事《雜碎》也有講到耶！

@jeanylin - #雜碎：美國中餐文化史 Chop Suey : A Cultural Histo...
然後就因為尼克森除了北京烤鴨，所以中餐廳都賣北京烤鴨。傅培梅食譜裏放北京烤鴨是否有關啊？

「最後，傅培梅選擇收錄對外國的餐廳食客而言最熟悉的菜餚。她的媳婦林慧懿（Theresa Lin）證實，當初傅培梅在構思這本食譜書時，是希望它除了可以讓人看著照做之外，也可以是一本幫助美國人點餐的指南。加入彩色照片則是希望吸引外國學生買來當成禮物送給朋友。正因如此，她的食譜裡才會有北京烤鴨—儘管這道菜對大多數業餘廚師來說過於繁複，很難在家成功複製；食譜中也有二十世紀中葉美國中餐館的招牌菜：雜碎（chopsuey）。

（雜碎是一道粵菜，原本炒的是動物內臟，但到了美國，卻變成任何把肉和蔬菜混炒在一起、淋上醬汁，並搭配米飯或麵條的料理。

傅培梅的版本則是混炒豬肉、豬腰、水發魷魚、蝦仁、叉燒肉或鹹肉、竹筍、紅蘿蔔、青椒，最後加入豆芽和韭黃或蔥絲，淋上醬汁拌炒。）」
——
《雜碎》講到中華民國派人來美國不知道有沒有她

「然而，這本食譜的編排邏輯與選菜原則，英文讀者卻完全無從得知。傅培梅並未在她的英語版前言中提及自己為何要寫這本書，也沒有解釋她為何將菜餚分為四大菜系，或者為何某些名菜被收錄、某些卻沒有。英文讀者只讀到一段簡單直接的說明，介紹中國菜的地域差異：「看看中國大陸的地圖，就能理解各地區為何能很快發展出各自的飲食風格。過去交通不便，各省只好善用本地食材，最終演變出幾種主要的菜系，包括北部著名的北京烤鴨，西部則有四川菜（或以湖南菜為代表，都是西部風味），以辣味與樟茶鴨聞名。南部的福州菜與廣東菜特色則口味偏清淡，常以快炒保留食材口感與風味；而東部上海一帶的菜餚，則以重油與獨特的醬料著稱。」

不熟悉中國地理的外國讀者可能不會察覺，傅培梅把四川菜跟湖南菜這兩種原本各自獨立的地方菜系統稱為「西部菜」，也把福建菜和廣東菜併成一類，統稱「南部菜」。

英文版前言中也完全沒有提到她因為考量到外國人購買特定食材會有困難而做出的調整。傅培梅只向「Americancooks」（美國的廚師）保證，她挑選的菜餚都是「typical of my country」（能代表我國風味的經典料理）。」

「一九六〇年代，美國民眾對中國各地菜系的好奇心日漸升高，因為他們慢慢發現中華料理的範瞻比原先所想的更廣泛，這有一部分要歸功於戰後移居美國的非廣東籍華人所開設的新中餐館，例如出身江蘇的江孫芸（Cecilia Chiang）在舊金山創辦了「福祿壽」餐廳（The Mandarin）；出身北京的廖家艾（Joyce Chen）則在劍橋開設了以自己英文名字命名的「JoyceChen」餐廳。

一九七三年，紐澤西州康登鎮（Camden）的茱蒂•蓋茨（Judy Getz）登上了地方報紙，題為「她曾向臺灣的『茱莉雅．柴爾德』學習中華料理」。

茱蒂於一九六八至一九七〇年間旅居臺灣，她丈夫是外科醫生，當時派駐臺北的美國海軍醫院。報導開頭寫道：「如果你以為電視烹飪節目是美國獨有的，那你一定沒去過中華民國臺灣。」茱蒂如此自豪地描述她跟傅培梅學到的廚藝。「這可不是那種『雜碎』式的中國菜，」她說：「我學的是中國有錢人享用的佳餚。」（但諷刺的是，傅培梅在她的烹飪書第一冊中就有收錄一份雜碎食譜。）

報導特別提到，茱蒂學了「許多地區的精緻美食」，包括廣東、上海、湖南、北京、雲南和四川菜。茱蒂還與讀者分享了傅培梅的涼拌三絲、紙包魚、自製豬骨蛋花湯以及八寶飯食譜。文章興致勃勃地寫道：「上了幾堂課之後，蓋茨太太的學生坐下來享用課堂上製作的美食時，已能像老手一樣熟練地使用筷子了。」」

我現在看到第五章，1970年代作者選來和傅培梅當作對照的台灣女性主義先驅是呂秀蓮，然後薇薇夫人也有出場。

而且講到傅培梅一輩子的收入都是她老公收走，她再和老公要零用錢。但是他當時學菜的黃金是她自己的嫁妝，所以自己的嫁妝全部花光了。

話說這本書部分故事線和《雜碎》那本重疊了，我覺得也是蠻有趣的。

「核桃酪為「改變世界的一週」畫下了甜美的句點。一九七二年二月，中美為了兩國關係正常化而進行了為期一週的歷史性談判，而在北京人民大會堂的閉幕晚宴上，這道湯品是壓軸菜。宴席上，美國總統尼克森與中國總理周恩來互相舉杯敬對方代表團，一邊享用豆苗鵪鶉蛋湯、蛋白燴三珍（海參、嫩雞、蝦球）、五香鴨丁、素什錦（香菇、竹筍、荸薺、蠶豆），以及每場宴席都少不了的糖醋松鼠魚。一而除了核桃酪之外，還有一些沒列入菜單的點心：蒸餃、芝麻球、米粉糕等。

儘管美中要到一九七九年才正式建交，但尼克森的訪中之行絕對是一場政治上（以及美食上）的成功。尼克森在人民大會堂小心翼翼用筷子夾起一道道精緻中式菜餚的畫面，透過電視直播，傳送到十三個半時區外、邊吃早餐邊看電視的美國人眼中，從此深深烙印於他們心底。

那道所謂的核桃酪，其實完全不含奶製品，只是把油炸過的碎核桃與糖、鹽、水簡單混在一起，再以太白粉勾芡。《紐約時報》刊出了這道濃稠甜湯的做法，供「有興趣仿作閉幕晚宴菜色的讀者」參考。這份食譜取自傅培梅三年前才出版的《培梅食譜》第一冊。美國讀者只要寄兩塊半美元到傅培梅在臺北的郵政信箱，就能購得這本食譜書。」

「在中美兩國坐下來吃飯談和前，傅培梅早已因為出版了她那本中英對照的食譜書而在追尋「正宗中國菜」的美國人心中留下了印記。可惜的是，那本書只在臺灣發行，因此只有少數幸運的內行人才買得到。美食評論家索可洛夫（Raymond Sokolov）曾於一九七一年在《紐約時報》上介紹中國各地飲食風格的差異，並稱傅培梅為「中菜界的茱莉雅．柴爾德」。。他寫道：「中國四大菜系之間的差異，就如同法國料理和義大利料理一樣迴異。」然而在美國，一般中餐館提供的菜色根本無法讓人領略這些地方風格有什麼不同。
「部分問題在於，根本沒有一本真正稱得上權威的英文中餐食譜。當然，除非你在臺灣。幾年前臺灣出版了《培梅食譜》，可惜也只有臺灣有。」索可洛夫寫道。」

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我覺得電視轉播尼克森和周恩來的閉幕晚會吃到的食物，紐約時報介紹的時候用《培梅食譜》，感覺挺諷刺的

「傅培梅的食譜被刊登在《紐約時報》，她的食譜書還被形容成「最具權威的中國菜食譜」，這對她而言本應是無庸置疑的榮耀，反映了她日漸提升的國際聲譽。她的食譜登上《紐約時報》確實是個成就，但卻是出現在尼克森歷史性訪中之行晚宴的相關報導中，這反而凸顯了在全球背景下，傅培梅推廣「現代中國菜」所面臨的隱憂與危機畢竟那趟訪問代表美國與臺灣原有的外交關係即將終結，而臺灣在國際舞臺上的地位也即將衰微。

在她的整個職業生涯中，傅培梅始終有意識地為中華民國臺灣扛起「美食大使」的責任，宣揚臺灣是正統中華料理的最後堡壘。這與中國大陸的中華人民共和國形成鮮明的對比
—大陸數十年的文革幾乎摧毀了傳統中華文化，包括飲食文化。人們常說，蔣介石一九四九年撤退來臺時，帶走的不只是中國中央銀行的資金與最珍貴的故宮文物，還有中國最頂尖的廚師，這些人本身就是國寶。

然而，外國記者似乎對這些重大的政治差異渾然不覺，談到傅培梅與食物的時候幾乎隻字未提。對大多數外國人而言，中國菜就是中國菜，沒有「中華民國的中國菜」與「中華人民共和國的中國菜」之分。」

「即使到了今日，美國的美食作家還是經常懷念尼克森與周恩來的晚宴，視之為美國人味蕾覺醒的關鍵時刻，至少在中華料理方面是如此。當年的電視觀眾目不轉晴地看著尼克森總統在北京品嘗一道又一道陌生的中式珍饈，紛紛希望在美國也能吃到這些菜色。在那場晚宴之前，美國人只知道吃雜碎和炒麵；晚宴之後，則變成了北京烤鴨和四川宮保雞丁。但從臺灣的角度看，這些盛宴的後續發展卻顯得截然不同。一九七〇年代，臺灣正一點一滴失去在國際餐桌上的席位，被一位分量更重的賓客取而代之，而這位新客也愈來愈有自信地要求重新安排座位表，甚至更改菜單。」

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所以中國這個文化宣傳很成功耶

—插播一下 #04 他的中英文食譜書—

那個時候她有教美國駐台人員的太太們。

「伊芳•澤克（Yvonne Zeck）於一九六六至一九六八年間隨丈夫法蘭克•澤克（Frank Zeck）從美國伊利諾伊州派駐臺灣，法蘭克是美國空軍上校。」

「這正是傅培梅急於向伊芳求助的原因。每翻譯完十頁食譜，傅培梅就會把稿子帶到伊芳在天母的住處，請她幫忙修改。伊芳本身不會中文，但偶爾會幫中華民國軍事人員上英文課。遇到特別難以解釋的烹飪技巧時，例如如何包餃子、如何手工擠出丸子、如何在食材上劃出十字刀紋，傅培梅甚至會把食材帶到伊芳家中，親自示範給她看。「初期撰寫英文食譜真是辛苦萬分，但是對於以後學烹飪的學生，卻是十分方便，感到辛苦還是值得的。」傅培梅回憶。」

出第二冊的時候臺美斷交了，所以換一個留學生

「傅培梅的雙語食譜第二冊在一九七四年出版，這次換了一位譯者，雖然成果有所改善，但還是不完美。當時，賓州大學的研究生莫妮卡．「妮姬」．克洛根（Monica“Nick”Croghan）正在臺灣學中文。莫妮卡和傅培梅完全用中文溝通，從未使用英語。莫妮卡上了一堂傅培梅的烹飪課（她是那堂課上唯一的外國學生），兩人因此結識，之後傅培梅就請她幫忙翻譯這本食譜的第二冊。

莫妮卡回憶，傅培梅急於完成這本書，因為她知道有另一位作者即將推出一本與她競爭的雙語食譜（很可能是黃淑惠的《中國菜》，味全出版）。莫妮卡說：「她認為市場容不下兩本幾乎同時出版的食譜，所以她想搶先一步。」莫妮卡先將中文手稿翻譯成英文，再由幾位年輕女性打字輸入，但這些打字員「沒學過什麼英文，打字水準並不理想」。然而，由於實在急著出版，傅培梅「更關心的是時程進度，而不是英文正不正確，導致某些打字錯誤有修正，可是仍有一大堆沒修正，」莫妮卡補充道。

但瘋狂趕工終究是有回報的：傅培梅的第二冊食譜順利搶在黃淑惠之前出版，她感到無比開心與寬慰。」

他這本書還有稍微分析了一下《培梅食譜》中英文版前言的差別，順便有講了一下有些詞不達意的英文版，像驚悚的梅乾扣肉和扣三絲，用到 mold這個字，有發霉的意思，但傅培梅是要表達「扣」這個詞，也就是先擺好在模子裏再「扣」出來。

他自己也會英文，有附上一則他寫給Yvonne 的短信，有點時態錯誤但蠻好的。


但傅培梅想一想很厲害喔！

他會講日文（滿洲國出生長大一直到14歲）、中文（北京話）。他當時崛起的時候其實就是因為他口條很好，上電視形象佳，可以一邊示範一邊講解。但他和他爸爸在家裡說不定講的山東話也不一定。

然後她有教美國駐台人員的太太們，後來又常常出國示範中菜，我想應該有一定的英文能力。

還有她媽媽是1962年才從大陸到台灣的耶（1946年的時候她媽媽留在大連照顧其他孩子，沒有和他以及他的大嫂跑去華北找父兄）⋯

1962為什麼還有人可以從中國出來？還是是因為是東北比較邊陲比較鬆，所以比較出的來？

他的豐功偉業除了烹飪教室教學生、上電視、出書之外，還有設計華航第一代空廚餐等等。

還有去日本協助改良中式麵包，中式冷凍食品。還有各種冷凍食品包、速食的開發合作。

1970年代他還有代言賣瓦斯爐

「每次傅培梅走過那條可以俯瞰工廠作業區的玻璃走廊時，她都會放慢腳步，偷偷看著那些閃亮的機械在組裝線上精確地運作。那是一九七九年，傅培梅受日本山森（中又毛U）食品公司之邀擔任顧問，協助改良他們開發的中式即食料理包，因為這一線的產品上市後反應不佳。山森的創辦人三林專太郎在十九世紀末以釀造醬油起家，並於一九六九年設立了日本第一座即食料理包高溫殺菌設施，可將預煮食品封入軟式鋁箔袋中，只需放入滾水中加熱，打開即可享用。傅培梅對這條生產線的高效率著迷不已。整條線分成相連的六條「長龍」。「食物先在巨大的鍋爐中煮熟，再經由管線吸入、按精準分量注入袋中，最後封口、殺菌，全程都不需要人類的雙手介入。「動作之規律準確，嘆為觀止，擁合了這許多項特性設計的先進機器，我在當年確是第一次看到。」傅培梅回憶。」

「在她職業生涯的後期，傅培梅與多家食品工業公司、速食連鎖餐廳、食品業機構，以及一家商業航空公司，多次合作，展現了她對中華料理一貫的前瞻思維。傅培梅並不是真的想用即食加工食品或餐廳料理來完全取代家庭烹飪，但對於現代女性生活與中華料理之間的平衡，她的態度相當務實。例如，即食料理包既簡單又方便，當她在一九七〇年代訪問日本期間初次聽說料理包這種東西時，她就想：「如果將好吃但費時的中國菜也如此做好，可省卻不少家庭主婦備餐的麻煩。」」

「二十年後，隨著加工食品蓬勃發展、外食選項大幅增加，在家從頭到尾自己做飯的需求也急劇下降。在一九九二年的一場訪談中，傅培梅提到她的烹飪課要繼續開下去有多困難，因為有興趣報名的女性愈來愈少。到最後，她甚至開始教授可以預先準備、下班後快速加熱的料理。「這就是社會現在的需要啊，」她嘆道。「現代女性又要當主婦又要上班，太忙了，哪還有餘力去培養對繁複耗時的中華料理的興趣？再說，做飯的油煙會破壞居家生活環境。現在很多年輕人甚至不在家裡開伙了。」她說。」

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感覺一直走在時代尖端耶

「一九七一年有記者在一篇傅培梅的專訪中這樣寫道：「傅培梅則因為她全付精力放在烹飪上，而無暇照料家庭和孩子，誰都不會到，她家裡的餐桌上擺的經常是些最簡單、最隨便的家常小菜。」！文章還引述了傅培梅的話：「還好我的公婆並不注重『吃』的藝術。」該篇報導題為〈傅培梅女士和速成中國菜〉，傅培梅坦言，雖然吃上一頓精心準備的中國菜確實是一種享受，但「過分講究、烹調費時的中國菜，在一切要求速度的現階段來說，卻是落伍了」。她曾想像有朝一日，一家人到郊外野餐時，可以「帶著一份經過特別處理的塑膠盒裝速成餐點」。等到大家肚子餓得咕嚕作響、準備開動時，媽媽只要「即刻取出速成餐，以最簡單、快速的加熱過程後，一家就可圍坐一起享受一段香噴噴的快樂時光」（至於如何加熱，傅並未說明）。」

「你可以說，傅培梅想像中那種簡便又快速的中國菜在十年後確實成真了，而那正是她最成功的一次產業合作成果：與統一企業聯手推出的泡麵「滿漢大餐」。統一企業是個龐大的食品集團，總部位於臺南。之所以取名「滿漢大餐」，是為了讓人聯想到清朝時，滿族統治者與漢族官員同桌共饗的那種帝王級盛宴，暗示這款泡麵是「豪華升級版」，除了麵條、湯粉與調味油包之外，還附上一包加工肉塊。

泡麵是一九五八年由安藤百福（原名吳百福，1910 - 2007）在日本發明的，他是個於日治時期出生在臺灣的臺灣人，年輕時移居日本，後來創立了日清食品公司。而一九六七年成立的統一企業則在一九七O年推出臺灣的第一款本土泡麵。

統一企業的高層主管於一九八二年邀請傅培梅擔任顧問，協助開發新的中式食品。由於她曾與日本的山森公司合作，熟悉高溫殺菌與包裝流程，因此非常適合這個工作。她每個月都會前往臺南，到統一企業的小型實驗室，實驗室裡配備了那些她早已熟悉的工具：一個大型烤箱、一個發酵箱、一個爐子、大小冰箱、大小攪拌機、一臺包裝機，以及好幾櫃子的調味料與量具。她在抵達現場之前從來都不知道當天的任務會是什麼，因此每次工作都像「上戰場」。「遇到不常做的主題，手邊又沒有參考資料時，往往得絞盡腦汁去想去創造。」」

我記得滿漢全席剛推出的時候的確有一直廣告傅培梅開發

然後我第一次吃到有肉的豪華料理包覺得超級豪華的

「滿漢大餐系列泡麵於一九八三年在臺灣首次上市，結果大獲成功，第一年的銷售額就達到三百萬美元。它共有六種口味，其中以珍味牛肉麵、東坡珍肉麵和筍干排骨麵這三款最暢銷。

整個系列主打奢華享受，並因附有一包真材實料的肉塊，而被視為泡麵的「第二代升級版」，因為先前的泡麵都只有調味粉包。

據傅培梅說，「珍味牛肉麵」賣得出乎意料地好，統一企業還因此不得不從日本緊急訂購一套自動化生產線來應付需求。（在設備升級前，這些醬包全是由工廠人員手工烹煮與包裝。）最早的包裝上還印有傅培梅的照片，標榜產品是由她「親自指導調配」，旁邊則是一碗熱騰騰的麵。（不過有些糟糕的是，產品的英文名稱竟翻成「President Imperial Big Meal」，聽起來反倒比較像那種會讓人消化不良的東西。）」

#08 「在這波民主改革浪潮的幾十年間，本土的臺菜擁護者也相繼出現，積極推動臺灣料理的普及與正名。一九七七年，李秀英創辦欣葉餐廳，堅持只做地道的臺灣家常菜。當時有不少評論者嗤之以鼻：「怎麼家常菜也端到餐廳桌上來？要吃家常菜，在家吃就好了，何必來餐廳？」！但李秀英堅持不懈，最終打造出一個成功的餐飲帝國，在臺北有四間分店，在中國福建的廈門也有一間，此外還有其他多種餐飲事業。如今，欣葉已是主打臺灣本地特色料理的高級餐廳中最知名的一家，其中一間分店最近更獲得米其林之星。李秀英自己也出了好幾本臺菜食譜。」

欸他引用了我之前看過的《「臺灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》

15. 陳玉箴：Chen Yujen（陳玉箴）. “Taiwanese Cuisine and Nationhood in
the Twentieth Century," in Modern Chinese Foodways • #Wendy
Jia-chen Fu（傅家倩）、Michelle King（金恬）、Jakob Klein主編。另可參見陳玉箴，《「臺灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》（新北市：聯經出版有限公司，2020）。心

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原來這本書的原稿是發表在這個作者擔任主編的期刊

@jeanylin - #Jeany讀書 #讀嘛讀嘛 #台灣菜的文化史 剛剛入手，看了前面幾章，覺得這本...
然後作者本人到2013作為美國學者參訪臺灣才重新認識臺灣料理，以及不同的臺灣史角度

「我自己是到了很晚才真正認識臺灣料理。當時是二〇一三年，我作為一群美國學者的一員，到臺灣參加了一趟由中華民國外交部贊助的研習之旅。我們參觀了臺南的國立臺灣歷史博物館，臺南一直是臺灣本土意識的重鎮。這座美麗的新博物館與臺北的國立歷史博物館形成了鮮明的對比.後者是國民黨從中國大陸撤退來臺後，於一九五五年建立的第一座博物館。臺北的歷史博物館展出的文物大多來自中國大陸的考古發掘，讚頌的主要是中國古代的輝煌歷史。而二〇一一年在臺南開幕的新博物館，講述的則是距今較近的臺灣多元文化發展，包括原住民族群，以及被明朝遺臣鄭成功當成獨立抗清據點的時期。就連日本殖民時期也沒有被妖魔化，而是作為臺灣島歷史的一部分，細細檢視。中英雙語展覽的策展品質及其勇於提出一種臺灣史的新敘事，都令我印象深刻。

我們午餐時去的餐廳以新穎的方式處理南臺灣的特色菜，例如擔仔麵（這是一道結合肉類與海鮮的麵食，名字中的「擔仔」意指漁民在淡季時用扁擔挑著麵沿街叫賣的方式）和碗粿（一種鹹米糕）。我從未嘗過這些臺灣菜，因為我在家與外省籍父母一起吃飯時從來沒吃過這些，我們也不曾全家人一起造訪臺灣。每道菜的美味程度與用心程度都令我驚豔。我怎麼會這麼晚才發現這些料理？
我們參觀時，有一位年輕的博物館職員告訴我：「我不覺得我是中國人，我覺得我是臺灣人。」他這番話讓我深刻感受到臺灣人對自身身分的自豪，以及與中國劃清界線的意識。」

「那是我第一次聽到有人如此直接地表達這樣的想法。隨著歲月流逝，這種認同感愈來愈強烈，認同的人也愈來愈多。

根據政治大學選舉研究中心在二〇二〇年所做的一項民調，有六七％的臺灣人認為自己是「臺灣人」，創下紀錄，而自認為是「中國人」的僅有二.四％。另有二七．五%的人表示自己「既是臺灣人也是中國人」，這個比例在過去三十年間持續下降。

這樣的趨勢也很合理隨著時間推移，外省人子孫與中國之間的個人連結只會日漸淡薄，主要的身分認同自然逐漸偏向臺灣。如今，「臺灣人」這個詞所指的不再僅限於祖先世居臺灣的閩南人或客家人；對許多人來說，它已成為一種國族認同，涵蓋所有生活在這座島上、並日益感受到來自中國大陸壓力的人們。」

「若要完整講述現代臺灣的歷史，不能不提傅培梅這位外省人的成功故事，但同樣不能遺漏的，還有臺灣女孩吳雅歌的童年記憶——她幾乎在各方面都與傅培梅截然不同。她們的故事確實有交集，卻遠非近來那齣電視劇所粉飾的糖霜童話—劇情刻意在外省人傅培梅與虛構的本省人阿春之間營造出一種不存在的美好關係。傅培梅和吳雅歌在社會地位、經濟條件、語言背景與政治權力上的差距，才是這段故事真正不可或缺的一部分。

如今已成為成功大人的吳雅歌，回望自己孤單的童年，那些記憶為過度明亮的傅培梅形象投下了一層微妙陰影。傅培梅的身影在電視螢幕上閃爍不定，而唯有當我們可以設身處地想像年幼的吳雅歌，是如何在一個混亂家庭裡難得的寧靜時刻，獨自凝視著她，這身影才顯得格外動人。小女孩吳雅歌著迷於傅培梅的從容氣質，也被她所代表的那個遙不可及的未來深深吸引 那是一個她只能夢想有朝一日能夠擁有的生活。」

#09 這一章開始處理 Chinese American 的認同

「非華人往往會把「美國華裔」或「華人移民」視為一個單一的群體，擁有共同的歷史，但這個身分所涵蓋的人群其實極為多元，由不同時期的移民潮形塑而成。第一波華人移民是在十九世紀末、二十世紀初來到美國的，也就是美國的《排華法案》（一八八二至一九四三年）實施前後。這些十九世紀的華人移民幾乎全部來自中國東南岸的廣東省。歷史學者徐元音（Madeline Hsu）指出，令人驚訝的是，在一九六〇年之前，「美國的華人有超過一半都來自廣東省的一個縣」：臺山。

當時的移民大多是男性，在十九世紀中葉以勞工的身分來到加州和美國西部其他的州，在金礦坑工作或參與建造橫貫大陸的鐵路。這些工作機會消失後，有些人改行當洗衣工、廚師、中餐館員工，或者開起小雜貨店。定居在美國各地唐人街的主要就是這些廣東移民，是他們賦予了唐人街那些為人所熟悉的飲食習慣和聲響，並為美國人的味蕾創造了炒雜碎與炒麵。

舊金山的唐人街創立於一八四八年，是全美國第一個唐人街，但其他的大都會地區也火遠跟進，包括紐約市、波士頓、費城、芝加哥、洛杉磯、西雅圖、波特蘭、檀香山。」

「但並非所有的美國華人都和第一波移民一樣以廣東人為主。第二波大型的華人移民浪潮（包括我父母），發生在戰後的幾十年間，尤其是一九六五年之後。美國在一八八二年通過 《排華法案》（Chinese Exclusion Acts），基本上禁止華人移民美國，直到一九四三年才終於廢除，因為美國意識到自己有必要與戰時的盟友中國維持比較好的關係。已經身在美國的華人可以歸化為美國公民，但新移民的法定配額卻極為有限：每年只允許一O五個華人合法移入。

美國移民政策在數量與理念上真正發生改變，是在一九六五年的《移民與國籍法》（Immigration and Nationality Act）通過之後。這部法律取消了原本對北歐與西歐移民較有利的嚴格國別配額制度，改以「家庭團聚」與「招募受過教育的技術勞工」為重點。

此一變革讓愈來愈多來自非洲、拉丁美洲與亞洲的移民得以進入美國，每個國家均享有每年兩萬名的固定移民配額。

正如歷史學家徐元音所說，二十世紀美國對華人和其他亞洲人的移民政策從「限制」轉向「篩選」，帶來了關鍵性的影響：原本對「黃禍」的恐懼，逐漸轉化為視亞洲人為「模範少數族裔」的新社會迷思。

在二十世紀中葉這段期間，來自中國大陸的華人移民極為稀少，因為一九四九年共產黨掌權後，中國大陸人民無法自由出國或移民海外。戰後的華人移民反而大多來自中國大陸以外地區，主要是臺灣，其次是香港（當時仍是英國殖民地）和新加坡（馬來半島上一個剛獨立不久、以華人為主的城市國家）。

由於這些從臺灣去的戰後移民很多都是外省人，包括我父母和他們的朋友，因此他們的主要語言是國語而不是粵語，偏好的地方菜系也不一樣。一九六六到一九七五年間，美國接納了超過二十萬華人移民，主要來自臺灣；一九七六到一九八〇年間，又有大約十二萬五千人移入。

一九七九年美國與中華人民共和國建交後，中國大陸也獲得了每年兩萬名的移民配額。到了一九八〇年代後期，尚未回歸中國大陸的香港同樣得到兩萬名獨立配額。」

「儘管傅培梅有意撰寫一本能夠撫慰海外華人思鄉情懷的食譜，但她怎麼也想像不到，那些裝著她食譜的行李箱最終將落腳在美國什麼樣的偏遠角落：奧勒岡州的塞勒姆（Salem）、加州的卡利斯托加、印第安納州的布盧明頓、田納西州的默弗里斯伯勒、密西根州的米德蘭、俄亥俄州的戴頓、維吉尼亞州的威廉斯堡、南卡羅來納州的哥倫比亞。她的菜餚幫助戰後移民緩解鄉愁、餵飽饑腸轆轆的家人、博得朋友讚嘆、建立起他們的社群。那些海外讀者不一定知道傅培梅在臺灣是電視名人，但他們一眼就能認出她那幾本食譜搶眼的紅色、藍色和綠色封面，以及最上方用大寫字母印出的名字：「PEIMEI」。這些食譜色彩繽紛的包裝與簡潔的雙語編排，逐漸成為二十世紀中期中華料理文化的一種特定象徵、一種可傳承給下一代的文化記憶。

傅培梅的食譜從來都不是唯一介紹中國菜的書，但作為第一批中英雙語食譜，它們最能體現這段從亞洲跨越太平洋、遷徙至美國的旅程，也因此最能與移民社群的不同世代無論是移民者本身，或是在美國出生長大的下一代—展開對話。」

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好啦，我記得作為一個中華民國裔美國人，作者有努力平衡啦⋯
他的立場也是一個常見代表。美國的還比台灣的更純

#10 交代了傅培梅食譜在台灣（懷舊、舊時代）和在美國（實用的中菜料理書！）的差別。講了新一代 Chinese American（中國移民為主。他說大部分是福建福州，我是不覺得啦）

「何若書（Denise Ho）的父親是一位熱愛烹飪的家庭廚師，為了做中國菜，他特地在室外蓋了一座配有明火爐和炒鍋的廚房。」
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這好好笑，超美國的～

因為美國抽油煙機超弱，做中菜毫無抽油煙效果🤣

我懷疑他鄰居會抗議🤣

傅培梅 vs 扶霞：

「二〇〇〇年代，何若書要去念研究所前，父親送給她一本二手的《培梅家常菜》（一九八四年）。她特別喜歡這本書中親切的家常菜食譜和雙語格式，因為這讓她採買食材更方便。

不過，她對傅培梅食譜書的整體印象就是風格、文字、圖片和排版都很「老派」，這也透露了這些書在今日要吸引新一代華人家庭主廚注意時，可能會面臨的某些障礙。

她說，對扶霞．鄧洛普（Fuchsia Dunlop）等當代中國菜食譜作家而言，「一道菜就像一首詩，光是看她的描述你就會開始流口水了。」相較之下，傅培梅的食譜則「實用又務實得多」。她說：「沒有對食物的歌頌，沒有背景介紹或歷史脈絡，也沒有那種『我走在街上，第一次聽見菜刀剁菜的聲音，聞到某種味道飄來』之類的敘述。完全沒有。就只有『菜色是這個。這是材料清單，這是做法』。」」

「美國最近一波的華人移民潮始於一九八O年代，也就是中國大陸在後毛澤東時代推行改革並繁榮起來之後。自一九七七年起，中華人民共和國重新開放公民出境、移民，此後赴美定居的中國大陸移民人數就逐年增加。二〇一八年，赴美的新移民人數以中國大陸居冠，那年共有十四萬九千人，其次是印度（十二萬九千人）、墨西哥（十二萬人）、菲律賓（四萬六千人）。

與此同時，臺灣的整體經濟狀況也日益改善，這意味著學生不再容易受吸引而選擇永久定居海外。（二〇一〇到二〇二〇年之間，每年赴美留學的臺灣學生人數平均只有二萬二四三八人。）

這一波來自中國大陸的移民，大多集中於社會經濟光譜的兩端。

其中一端是勞工階層，有些人可能沒有合法身分，也幾乎不懂英語。由於缺乏其他謀生技能，他們往往只能在中餐廳工作，擔任廚師、服務生、雜工或外送員，再不然就是在成衣廠或建築工地工作。皮尤研究中心（Pew Research Center）二〇一九年的一份報告估計，美國所有華人當中有一三％生活在貧窮線以下，其中非美國出生者的比例又更高，達一五％。

而另外一端的新移民則是受過高等教育、具備專業技能的人，赴美多半是為了就讀大學或研究所。

整體而言，二〇一八年的中國移民「擁有研究所或專業學位的比例，是其他新移民或美國本地出生人口的兩倍以上」。 」

「將中國移民視為一連串截然不同的移民浪潮，有助於解釋為什麼我青少年時期閱讀早期華裔美國作家的作品、試圖從中找出身為華裔美國人意味著什麼的例子時，始終無法在那些作品裡看到自己的影子。

黃玉雪廣受讚譽的自傳《華女阿五》（Fifth Chinese Daughter，一九五〇年，又譯為《五小姐》），詳述她如何在經濟大蕭條期間於父親設在舊金山唐人街的吊帶褲工廠長大，以及她如何努力開展獨立人生—當幫傭賺錢讀完大學，二戰期間在造船廠當祕書。

我和她之間的差異不僅止於時代和社經地位，而是連語言和地域背景也不同。她家是廣東人，她父親信奉基督教，她父母保守又不懂英語，在舊金山唐人街從事勞力工作 —這一切都跟我的世界很不一樣。我父母說的是國語，擔任化學研究員和圖書館員這樣的白領職業，每天都必須用英語與人溝通；我們住在密西根州中部一個周遭全是白人的小鎮。對我們而言，廣東話基本上是種外語，只有在多倫多等大城市的中餐廳裡才會聽到。」

「如今的我不禁好奇，最近一波（也就是第三波）來自中國大陸的華人移民及其子女，會如何看待我和父母的第二波移民故事。在華裔美國人的移民史上，我們就是他們的前一章，但他們是否感受到其中的共鳴？例如，生活在美國偏遠地區以白人為主的社區、在中國與美國文化之間調和自我身分認同的掙扎，或是家人之間那種牢不可破的羈絆？還是說，他們只會看見中國與臺灣迥異的政治歷史，以及各自家庭在工作與移民上所走過的不同道路？」

「我從前的學生鄭楊（Jacky Zheng），是福建移民的孩子，父母在北卡羅來納州的威明頓（Wilmington）經營一家小型中餐廳。~談到他父母為了讓他擁有他們自己從未擁有過的人生機會而做出的犧牲時，鄭楊說：「這家餐館的象徵意義在於，我們家如何在美國寫下自己的故事，開拓出一片立足之地。」我很欣賞鄭楊的觀點：他堅定認為，他父母的勞動是一種出於強大意志的行動，他們正是透過這樣的行動，塑造出屬於自己的國族歸屬感，而不是被動地等待他人給予。但我也好奇，鄭楊和漢娜是否會把我視為他們故事的一部分。對他們而言，中國菜首先是一種基本、實質的謀生方式，而不僅僅是家的象徵或華人身分的標誌，因此他們與中國菜的關係必定有其獨特輪廓，與我的未必重合。」

「沒有人可以聲稱自己的經驗能代表所有世代的華裔美國人—更別說整個美國亞裔社群了。這些經驗實在太多元，受到語言、地域、宗教、性別、世代、性取向、社經地位、政治、地理位置等多重因素的影響。

歷史學者李漪蓮（Erika Lee）所著的《美國亞裔的創造與再造》（The Making and Remaking of Asian America），書名點出的概念讓我深感震撼。

每一代亞裔移民都必須重新摸索（甚至是每一個移民都必須自行摸索）如何建立或調整自己與自身族群認同及原鄉之間的關係、如何與其他族群相處、如何維繫自身的社會關係，以及如何面對法律制度或社會預設所加諸在他們身上的種種限制。

雖然李漪蓮鼓勵亞裔美國人讀者去理解彼此歷史經驗中「顯著的共通點與連繫」，但她也承認：
「在美國已落地生根很久的亞裔美國人，也許會懷疑自己跟今日的新移民之間有何共通之處。同樣的，新來的亞裔移民與他們的子女，可能也不會覺得早期亞裔美國人的歷史與他們自身的經驗有所關連。但他們應該要認為有關連……亞裔美國人經驗中的多樣性與共通性，都揭露了『美國亞裔』這個概念被一再建構與重塑的複雜歷程。這不是單一的故事，而是許多故事的總和。 」」

他的結尾在講的事我也覺得蠻有趣的：

「這本書的開頭是一張我母親寫的冷凍庫存清單，結尾則是一張我女兒畫的長條圖。我女兒就讀的公立學校有個獨特的雙語沉浸式課程，她參加了，每天有一半的時間用中文上課。
她一年級的時候，班上曾舉行投票，選出大家最喜歡的中國菜。結果如下：白飯四票、餃子十票、麵條八票、包子四票、春捲五票。餃子壓倒性勝出！

但那張長條圖還不是他們全班瘋狂喜愛餃子的最好證明。有一次，我女兒問我能不能帶餃子去學校當午餐。我非常震驚—小時候的我從來不敢帶三明治以外的東西去學校，就怕被同學笑。她這麼一問，我才意識到，她的小學生活和我當年有多不同，因為她身邊有許多亞裔美國同學。我壓下內心的驚訝，若無其事地問她為什麼想帶餃子。她聳聳肩說，有個小朋友帶了，看起來很好吃，所以她也想帶餃子當午餐。她講得那麼自然、那麼毫不在意，讓我很受觸動。對她來說，餃子就是很正常的東西。傅培梅一定會希望我自己動手包餃子，還要記得別用同一雙筷子夾餡又封口。我還在努力，但現在只要我女兒願意吃冷凍餃子，我就滿足了。」

他在講她小時候從來不敢帶三明治之外的午餐這件事也很有趣，這好像是很多1970-1980年代長大的華美第二代共同童年創傷，我看很多現在四五十歲的作者都會寫類似的事。

好啦、我看完了
這本書看完覺得想看傅培梅本人的自傳XD

傅培梅自傳的那本只有實體書，但他的改編電視劇的改編漫畫（？）有電子版

但改編電視劇根據我剛讀的書，創造了一個叫做阿春的台灣幫傭引發熱烈異議。

這個人物虛構的，傅培梅本人要負責採買和打理一切。而且她老公雖然負責收錢但什麼事都不幫忙。她老公得了便宜還賣乖，跟他講說我又不是養不起你，你幹嘛去拋頭露面。

是說她老公做船務公司進出口的有到副總經理，應該財務尚算優渥。

不過傅培梅她媽媽來了之後好像有幫忙帶傅培梅三個小孩。

本來是因為她老公天天罵他不會做菜，客人來家裡打牌叫傅培梅做菜，做得不好吃讓他沒面子。

他這個自傳是她老公去世才出版的，用黃金學菜，我認為她老公不知道。黃金是傅培梅的嫁妝，這是他的私房錢。

為何不著幫傭呢？

「在戰後早期那幾十年間的臺灣，最常用來指稱女傭的中文詞彙是「下女」，這是日治時期從日文中借來的。女傭通常與雇主同住，雇主提供月薪與食宿，女傭則協助烹飪、打掃、照顧孩子、採買與其他家務。在戰後的臺灣，找到並留住女傭被視為家庭主婦普遍面臨的一個難題。一九六四年七月號的《中原》月刊一整期都在談這個主題。編輯說：「只要是三個家庭主婦在一起，談不到十句話一定牽扯到下女問題來，一談就像是黃河決了口似的，談個沒完。」

女傭需求高漲，加上新工廠為女性提供愈來愈多的就業機會，創造了一個流動性極高的勞動市場更高的薪水或更好的工作條件都助長了年輕女性迅速跳槽到別處工作。

葉曼（本名劉世綸，1914- 2017）是一位來自湖南的報紙隨筆作家，於一九六七年隨丈夫定居臺北，此前曾因丈夫從事外交工作而在國外生活多年。她在日本和菲律賓都聘請過幫傭，因此絲毫不擔心回國後會請不到人。但葉曼後來在文章中無奈地感嘆，回國後短短一年半，他們家已接連更換了十三位幫傭，有些是受僱後被辭退，有些則是主動離職。

葉曼認為，問題出在她這個外省人和臺灣本省幫傭之間的文化差異。但僱用外省人的結果也沒好到哪裡去。這些女性不僅要求的薪水更高、做的事更少，還讓葉曼感受到一種說不上來的壓抑。她沒有言明的訊息是：「她們都曾經是享過福的，現在不得已才出來幫人，她們很委屈，所以應該得到分外的憐恤和容忍。結果家中油膩塵封，白衣服洗成灰的，我不但不敢出聲，甚至不敢自己動手，深怕傷了她們的已傷的心。」

由於幫傭不是接連辭職，就是表現差到只能解僱，葉曼挫折不已。因此第十個幫傭離開後，她決定自己攬下所有的家務。但結果同樣悽慘。她不介意做那些繁重的工作，真正讓她窒息的是完全失去自己的時間。「不但六親不認，足不出戶的鎮日忙三餐、忙澣洗、甚至連看報的時間都沒有了。」任何牽涉到腦力的工作或興趣，像是撰寫報刊文章或書信，全都堆在她書桌上一字未動。「我每天累得像個苦力，只剩下動物的最低本能吃飯睡候。女傭如果覺得自己沒受到應有的尊重，至少還可以另謀高就；但主婦卻無法辭職離開，換一個新家庭重來。」

「從中國大陸遷徙到臺灣的過渡時期，家庭結構與家務安排的劇變，可以透過黃媛珊（1920 - 2017）的故事具體呈現。黃媛珊是一九五〇年代臺灣撰寫中華料理食譜的先驅，也是傅培梅最直接的前輩。⋯

一九四九年遷居臺灣後，齊家的生活狀況發生了巨大的變化：曾經顯赫的家族沒落了，成員四散、各自成家。黃媛珊的公公齊如山起初嘗試跟大兒子一家人同住，大兒子娶了一位德國太太，育有幾個孩子。但這位德國媳婦不會說中文，無法跟齊如山溝通，因此齊如山般到了小兒子齊瑛和黃媛珊的家中（他倆沒有孩子）。此後，黃媛珊便一肩扛起打理這個三口之家的責任，只有一名幫傭提供非常有限的協助。」

「在他們這個小家庭裡，烹飪一事特別重要，因為公公齊如山向來以品味卓絕聞名。黃媛珊的公公和丈夫都經常在家設宴款待賓客，因此，身為主婦的黃媛珊便得「親自下廚做菜」。黃媛珊解釋，當時的幫傭全都是年輕女孩，工作個幾年就會辭職嫁人。他們家的幫傭是個完全不會下廚的臺灣女孩，所以必須從頭教起，「我就成了她老師，」黃媛珊寫道。

於是，在初到臺灣的那幾年裡，黃媛珊不僅累積了自己的烹飪經驗，也學會如何教導幫傭掌握基本的下廚技巧。

然而，儘管擁有自己的行動力與才華，每次談到她烹飪生涯的起點時，黃媛珊總是歸功於公公齊如山的味蕾。黃媛珊和齊如山的關係就類似於十八世紀袁枚與他的廚師之間那種互動模式。由於公公見多識廣，吃遍中國知名餐廳的各種菜餚，且對中國的飲食歷史也略有研究，黃媛珊烹飪時經常向他討教。「他告訴我大概怎樣做，我就去實驗，公公品嘗後，認可了，就記錄下來。」

後來黃媛珊開始在婦女會的聚會上教其他主婦做菜，而《中央日報》婦女週刊的主編也邀請她撰寫固定的烹飪專欄。黃媛珊的第一本食譜在一九五四年出版，往後的十年裡更是陸續出版了另外四本。」

總之就是：

1. 很多傅培梅這個階級的外省女性，原來社經地位良好，在家裡都有僕人，自己不會燒菜

2. 到台灣很多沒有長輩，沒有婆婆媽媽可以學習

3. 由於到台灣經濟相比原來不是很好，沒有餘力請人，或是就算請人也找不到合口味的理想人選

4. 雖然不會燒菜，自己家的男人倒是一個個吃飯吃菜的美食家，嘴都很刁

而且還很愛帶客人回家