1.預先代謝澱粉,降低血糖反應(sugar hi)
2.降低麵筋過敏(gluten intolrnc.)
3.分解麵粉促進鍵結,提高筋度口感 麵筋迷思
4.活化植酸酶, 促進礦物質吸收

第3個link點出了一個我也很好奇的問題, 現在這麼多標榜天然酵母的, 究竟除了價錢以外差別在哪? 非商業的做法中, 辛苦從水果甚至空氣中培養酵種... 除了運氣以外其實還蠻擔心危險性的, 而大家好像幾乎不太提也不太管這檔事, "天然"好像就地正法變成一種視如珍寶的口號了...

Vitamins and Minerals Stability [PDF]
酵種其他的營養素也得先過得了烤箱的高溫這關才行...