說整理 但其實應該會漏掉 就來看看我還記得那些 先數起來~

南瓜布丁蛋糕、大理石布朗尼、蛋糕捲＆戚風蛋糕、各式塔(派)類、布丁、奶酪、基礎海綿蛋糕、乳酪蛋糕（輕重）、提拉米蘇、金沙巧克力＆松露巧克力、法式千層蛋糕、奧地利傳統核桃磅蛋糕＆基礎磅蛋糕、椰香雪花糕、蛋塔、各式泡芙、熔岩巧克力蛋糕、非正統法式冰淇淋、煉乳、各式麵包(主要以歐式ｏｒ知道食譜為主)、涼圓、手工芋圓＆地瓜圓、日式傳統羊羹＆水羊羹、優格、客家蜜金棗、馬卡龍、水果果醬、饅頭＆包子＆小籠包類（不太會摺 這是重點)、八寶粥、麻糬

應該就這些 如果我沒漏掉的話 甜食部分

鹹食沒什麼機會做 有機會來研究 ...

現在讓我來看著這些食譜然後寫配方(大概)

南瓜布丁蛋糕:
蛋&牛奶&麵粉比為:1.3:1:0.5 糖量隨意 視個人口味調整 南瓜用量則為大約400克以上
若是不採用調味用的原料以原味製作
就要增加麵粉的量 約到0.7左右(其他比例不變)

整體麵糊的狀態:液態但看得出有濃稠感 跟煉乳的感覺差不多(比煉乳稀一些)

難度:有果汁機或者打蛋器跟碗就做得出來的蛋糕(脫模需要烘焙紙會好很多 不然就只能在模具裡面塗一堆奶油加上麵粉脫模)

大理石布朗尼 布朗尼部分:
巧克力&麵粉&蛋比例為: 1:0.3:1 左右
糖量看個人口味(我都會偷吃麵糊來調整)
麵糊狀態:撈起來垂落時 表面的線條會過幾秒才消失(比全蛋打發再稠那麼一點)

留一些麵糊起來裝飾備用
大理石(乳酪體)部分:
乳酪量看個人而定 不過比例上跟蛋大約是100克的乳酪對一顆蛋
粉加不加看個人 加一些粉有助於烤的時候上方不裂開(但其實無所謂 因為冰進冰箱會癒合一些)
而且只要拿出去是切好的狀態就沒人會發現

乳酪是奶油乳酪為佳(有錢也可以用馬斯卡彭啦 我沒用過就是了...)

裝飾方法:將剛才的麵糊放進保鮮膜弄成像擠花袋的形式(或乾脆買擠花袋) 然後戳一個洞 擠在乳酪體上 然後拿一根牙籤喇喇欸

就會像是大理石的紋路一樣了~(這步驟給人看到會有種幻滅感)

蛋糕捲基本上就是基礎戚風蛋糕加上內餡組成的東西 所以內餡看個人喜好
基礎戚風蛋糕:
蛋黃&蛋白分開
比例大約
1顆蛋約對40克左右的麵粉(其實烘焙比例很寬鬆 麵粉可以+-10~20克通常都沒問題 除非只用這些當原料)
蛋黃與麵粉混和 可加入一些融化的奶油(香氣較足 我也用過橄欖油)
糖量一樣自訂(不打惹)
然後蛋白放入無水無油 深且大的容器

無水無油很重要 雖然我沒試過在不乾淨的情況處理 但是大家都這麼講那就這麼做吧

打蛋器也要無水無油 打蛋白的糖量就有固定一些了
一般來講 一顆蛋我會用20克糖打發
手動or電動的狀況都一樣
最初先打到有泡沫出現 就灑一點糖進去(糖量要分四次左右加完 所以要拿捏好)

第二次加糖則為泡沫開始變細變多的時候加入 第三次則是泡沫開始漸漸消失 有接近糊的感覺再加入 最後一次則為濕性發泡前時加入

如何分辨濕性&乾性發泡:
這就是濕性發泡 挖起來會垂落 濕濕的

用途:我也不知道 沒用過

乾性發泡: 將蛋白打發到最終狀態 可以倒扣也不會流出來 打蛋器上會有尾倒鉤就是了

再來是混和麵糊:
先挖蛋白霜到蛋黃麵糊中混和 用翻的手法混和 不能用攪動的(會消泡 不過我沒試過 想試也可以)

混和完之後再倒回蛋白霜裡面 一樣翻混和(打發蛋白過程可以加幾滴檸檬汁 會堅挺得更久) 之後就可以倒入模具烘烤惹~

塔&派類:
其實核心就只有皮的部分 內餡很簡單~
皮:
麵粉沒有一定的比例 越多做出來的就越大 七吋的塔模大約要120~150克的麵粉 供參考
純蛋黃:顆數看個人 不加也可以
奶油量:一樣看個人 但越多就越接近酥酥的口感

麵粉過篩後 將奶油從冰箱拿出(很重要 不能室溫 也不能融化)
接著就是~將奶油切成小碎塊 或者用手捏碎 接著跟麵粉混和 越碎越好 最好最終搞得像沙粒一樣(我從來沒這樣就是了)

然後就可以加蛋黃 然後一邊弄成團的過程
一點一點的慢慢加水or牛奶 只要能夠弄成團 沒有裂痕 就可以了(這部分要小心 太多的話就要重新弄手粉 會影響塔皮的口感)

然後冰個一天半天就可以使用了~

加映個蘋果塔&翻轉蘋果塔做法:
法式蘋果塔內餡(蘋果的量自己控制 大約都要兩到三顆):
先將一到兩顆的蘋果切成薄片 然後丟到炒鍋or平底鍋裡(要先加熱奶油) 接著灑糖 然後放給他煎~

糖量不太需要省 因為後續會加一點檸檬汁
就算不加 蘋果本身的酸度也會冒出來 所以要試味道才知道~

煎個二十分鐘左右 就用鏟子之類的東西 然後把蘋果搗成泥 搗完以後鋪在塔皮上作為底層的餡 接著切剩下那可憐的蘋果

一樣切成薄片 然後按自己喜歡的方式放在內餡上
示意圖(不是我做的):

接著進烤箱前刷一層蜂蜜或是定時拉出來噴個水防止過乾(各式糕點烘烤時間 打完最後附上 我現在才想起來忘記寫XDDDD)

翻轉蘋果塔:
內餡與蘋果塔做法一樣 差別在於是切成中等大小的塊狀 烘烤時先將蘋果放在模具裡 再把塔皮蓋上(所以模具很重要 不然會漏汁)

我打得手好酸 整理好累喔QQ

布丁:
牛奶與蛋的比例為:100克牛奶對1顆左右
牛奶要先熱一下(微冒煙) 然後降個溫 再跟蛋混和(蛋超過六十度會熟)
混和好後過篩兩三次 靜置一段時間(隔夜最好 氣泡最少) 就可以拿去蒸了 其實牛奶熱不熱都沒什麼關係 應該 我沒試過

奶酪:牛奶&鮮奶油(量為個人喜好調整)
但公式約為1:0.3~0.5左右
混和好後加糖加吉利丁粉(最好先加一點熱水溶解) 然後就放到容器~結束

基礎海綿蛋糕:
跟戚風蛋糕基本很像 但是不會分蛋打發
而是全蛋打發 所以粉類反而是最後加入(沒什麼特色所以我不太想做) 全蛋打發的蛋要在室溫下 或是隔著微熱的水會最好打發

蛋白則要在冰的狀態下打會最好打發~

輕乳酪蛋糕:
乳酪隔水加熱融化(與大理石的做法一樣)
然後蛋黃打發不打發皆可
接著跟麵粉混和
比例大約~ 200克的乳酪對兩顆蛋&50克左右麵粉(越多越不鬆軟 太少就會不成形~)
蛋白打發後 一樣先挖蛋白霜混和 之後再倒進麵糊一起翻拌

因為是乳酪蛋糕 所以加酒或果醬味道都會變很多 很方便充數(不對)

重乳酪蛋糕:
需要基底:
弄碎的餅乾混和融化奶油 然後在容器底部壓緊 放入冰箱數個小時
接著融化奶油乳酪 加入想加的原料(酒類很適合) 也可以加一點牛奶 鮮奶油類的
但是如果有加這類就要注意麵糊的狀態
有稀釋到一點就要加入一點吉利丁粉(量不用太多) 通常我是不會弄到稀釋 因為實在太濃稠惹

提拉米蘇:
乳酪:奶油乳酪或馬斯卡彭皆可
雖然有人說馬斯卡彭是唯一選 但其實我都用普通的奶油乳酪

因為會加入酒類 所以味道跟外面的提拉米蘇不會相差太多(其實是馬斯卡彭價格是兩倍)

製作:
乳酪與蛋比 一樣100克對一顆(比例都可以+-10~20克左右)
蛋白蛋黃分開 蛋黃打發(一樣要加糖 但不用到無水 一點點水無所謂)

乳酪隔水加熱後跟打發的蛋黃混和
這時候加入酒類(推薦奶酒)
之後將蛋白打到硬性發泡(這裡的食譜都是硬性發泡)
混和蛋白霜的方式都一樣
先一點蛋白霜→麵糊→麵糊倒進剩餘的蛋白霜

這個配方的特色是放進冷凍庫會像冰淇淋一樣 所以如果想吃貼近商家的口感 這裡可以再打發一些鮮奶油加入(或是用吉利丁粉)

接著準備手指餅乾(我是用法國餅)
浸泡黑咖啡後 一層碎餅乾一層提拉米蘇糊
接著要吃的時候就看要不要灑可可粉~

金沙&松露巧克力:
重點:混和巧克力&鮮奶油
前者比例大於1:1 後者大約為1:0.5以上

最重要的部分做完了! 前者就用玉米片之類的包住巧克力球 然後再泡入融化的巧克力中 接著在杏仁角裡面滾一滾

後者將巧克力球泡入融化巧克力裡 再沾上想吃的粉類就可以了~(一般是無糖可可粉)
松露巧克力推薦加酒 一瓶蓋即可(奶酒萬用)

法式千層蛋糕:
內餡看個人口味不贅述~
蛋糕層的部分:
麵粉與牛奶比例:1:2
蛋的比例是牛奶幾百克 蛋就幾顆 可加糖可不加 酒類一樣

成功的麵糊應該是很接近濕性發泡的狀態(但會稍微稀一點) 麻煩的就是煎的部分 要煎很多片 很不方便

順便一說 這同時也是可麗餅的配方(但不是台式那種脆的 是軟式的)

在說明奧地利blabla之前先說一般的磅蛋糕做法

基礎磅蛋糕:
磅蛋糕的由來:蛋、油、糖、麵粉皆為1磅而得名 也就是1:1:1:1 但我光看就覺得要心血管疾病了 所以改良過

我的配方因為有用到核桃粉 所以麵粉比有改過 若是原味的話麵粉最多減少到0.8差不多(可以試試看更低的比例)

作法:
先將奶油回溫(冬天放室內 夏天放冷藏庫)
然後用大約40克左右的糖(這比例大約是40~50克奶油)
跟打發蛋白一樣 分次加入 但分次的情況看心情決定

奶油打發示意圖:

打發後將蛋(打散) 分次 一點一點加入 每次加入後都要攪拌到完全混和再加下一次
但是沒加好怎麼辦? 沒關係 可以使用~無鋁泡打粉~ 只要一小匙就可以解決這問題

接著將粉拌入 然後就可以進烤模了~(一樣要抹油塗粉 什麼油都可以 建議奶油or橄欖油)

那麼接下來就是名字很威風的奧地利blablabla:
比例為 蛋.奶油.糖.麵粉:
1:0.5~0.4:0.4:0.5
剩下0.5的麵粉由核桃粉(烘烤過後用果汁機打成粉)替代 糖則為打發奶油時使用 其他的步驟跟基礎磅蛋糕一樣 並沒有因為名字拉風而有所不同。

雪花糕:
牛奶與玉米澱粉比例:8~9:1(越多成品越堅固)
將牛奶拆成兩分 一份與玉米粉混和 一份加熱到微冒煙 然後混和(慢慢倒)

然後回爐上用小火慢慢煮 邊煮邊攪拌 等到濃稠感開始出現後離火 撈起來可以在麵糊上留下線條過幾秒消失即可放容器冷卻~

冷卻時要注意 保鮮膜必須"貼著"雪花糕 不能留縫隙(否則會有水氣) 幾個小時後即可切塊沾粉~

蛋塔的做法.....把布丁液倒入塔皮即可

泡芙:
做過算最難的甜點 推薦看影片判斷麵糊狀態 但還是紀錄一下~
粉與水比例為1:1 很重要 頂多只能水漏個0.1~0.2而已 再來是油
大約是0.4以上 低於這個比例會很慘 建議高於

將水跟奶油混和煮滾後(多次攪拌確認各種角度都煮沸) 然後將過篩後的麵粉一次倒入

在爐火上攪拌成團約3~5秒 出現澱粉糊化現象即可離火

蛋打散後 等麵團微降溫(要高於體溫一點 有溫度計更好 只要低於六十度即可)
就將蛋液一點一點的倒入 每次倒入都要攪拌到完全吸收才加入下一次 加蛋液必須非常小心 量會一次比一次少 麵糊會越來越稀

到最後一個小湯匙的量都會讓麵糊更稀 最終型態是~ 撈起來會慢慢垂落 成倒三角(要讓他自然垂落 不是因為撈起來的麵糊太重之類的)

這樣 就可以放置半小時(蓋上保鮮膜之類的) 然後倒入擠花袋烘烤了~

內餡: 我是用卡士達醬 同時有口感又兼顧熱量與膩口 鮮奶油有點...吃過就知道XDDD

卡士達醬做法跟雪花糕是一樣的 問題是比例:
蛋與牛奶比:蛋永遠比牛奶多一
EX:200克牛奶對3顆蛋
粉類則為:牛奶幾百克就去掉一個零 就是玉米粉的比例(最多可再降低5~10克)
太多會變成團塊 太少會攪得很累

熔岩巧克力作法:等同於布朗尼 但是會放入冰箱(冷藏冷凍皆可)數小時或隔夜再進爐烘烤
最容易騙人自己技術很好的甜點

法式冰淇淋:
牛奶與蛋黃比:1:1
幾百克就幾顆蛋黃 蛋黃要打發 加入牛奶後在爐子上煮 不斷攪拌 不能煮滾 攪拌到濃稠感(不用很濃 但要看得出來)即可離火

煮的過程加糖 通常我不會做原味 因為沒冰淇淋機非常麻煩 所以會混和巧克力&草莓&水果之類的 弄成接近雪泥的狀態

冰淇淋最麻煩的是攪拌時間 每一段時間就要拿出來用電動打蛋器整個打碎攪拌後冰回去 這點視每個人冰箱冷度而定 沒有一定
流傳的是15分鐘到兩個小時都有
我則是50分~1個小時最剛好~

煉乳:牛奶跟糖倒在一起然後煮煮煮到濃稠感出現就可以了 比例1:0.6~1都可以

麵包....基礎做法:
高筋麵粉+一點糖+微量鹽+酵母 然後揉10分鐘 鬆弛二十分鐘 就可以進爐烤了...(其實我也很少做 主要是不想揉)

涼圓:
日本太白粉+水 製作成粉漿 過程跟製作雪花糕差不多 但不會加熱太久 濃稠感出現就要離火 粉漿就完成了~ 把內餡丟進去滾一滾 放在烘焙紙上進電鍋 5分鐘左右就可以囉~

內餡:有各種口味 豆子類最常見 蒸好後加一點水丟果汁機打成泥 再拌入糖炒一炒即可

↑建議用豆漿濾布濾掉水

手工各式圓:
將主原料(南瓜,地瓜,芋頭之類的鬼東西)蒸過後搗成泥 與太白粉.樹薯粉混和成團 接著切下1/3~1/4 放進滾水中煮熟
這個步驟就是粿粹~ 是各式圓為什麼Q的原因
將這個煮熟的鬼東西(記得沖冷水)塞入麵糰中揉平均(不用太大塊 太大塊又燙又難揉) 就可以切塊煮熟了~

羊羹類:
普通羊羹&水羊羹區別就是糖的量以及煮的時間
普通羊羹通常稱為煉羊羹 因為要攪拌很久~
製作方法:將原料(口味)搗成泥或與水混和 加入糖與洋菜條(通常以一整條三十克的話 要加入10~15克)

糖量加越多 成品口感越接近一般羊羹(黏黏的) 不想要太甜又想要點口感的可以加麥芽糖~

煉羊羹通常要至少45~60分鐘 水羊羹約20分鐘即可

優格: 牛奶與優酪乳比:4~5:1皆可
優酪乳無糖為佳
重要的是容器要用滾水煮過消毒 然後放進電鍋(裡面加水) 容器要蓋住 接著電鍋插一根筷子 給他發酵約12小時以上即可

客家蜜金棗:
其實不太想記錄 重點只有冰糖&蜂蜜 還有煮之前要燙過金棗(約三分鐘) 然後在金棗上劃刀 然後煮~~~~就對了 煮到萎縮表皮像蜜過一樣即可

馬卡龍 我最討厭的東西 我的烤箱只能烤出一半成功的

製作方法:
比例:蛋白兩個對40克的糖粉&杏仁粉(皆為馬卡龍專用) 蛋白打發後加入過篩的糖粉與杏仁粉 成麵糊後擠成10圓硬幣大小後風乾(也可置於50度左右的烤箱風乾) 約半小時 直到手碰表面不黏手即可

內餡 可使用鮮奶油or卡士達 因為太甜了我會怕 不喜歡~

水果果醬:基本製作方法跟金棗一樣 但通常只取果肉 柳橙 橘子類的會將白色的部分去除(苦味來源) 重要的是保存一定~要滾水煮過殺菌~ 不然會發霉

麵點類:麵包的食譜改成中筋麵粉後即可應用 其實用高筋也行 沒什麼差異~ 擀皮重點是~ 中間後周圍薄 跟胡椒餅一樣 只是胡椒餅的皮不用發酵XDDD

八寶粥:將估狗到的八寶粥材料丟進鍋子裡面 加水煮一煮即可 沒有一定比例 龍眼乾與棗類是味道來源 在豆子類煮軟煮爛前不能加糖(加了的話就要加更多水補救)

麻糬:跟雪花糕製作方法一樣 只是材料改成糯米粉 然後水再少個幾十CC
混和好後 放到平底鍋or炒鍋上 加熱到接近麻糬狀即可離火 然後用餘熱攪拌到接近成形 再沾粉即可(其實用糯米做好吃多了 而且也簡單多~)

那麼來整理一下烘烤的時間:
南瓜布丁蛋糕:180~190烘烤40分鐘
大理石布朗尼:兩種烤法 180烘烤40分鐘
180烘烤30分鐘 後者按這比例中間會呈熔岩狀 是意外的產物
戚風蛋糕:平的烤盤:170度烘烤20~25分鐘 專用烤模:160~170度烘烤30~40分鐘(海綿蛋糕適用此溫度與時間 但可以到180)
塔類:160~180度烘烤25~30分鐘(要看內餡)
輕乳酪蛋糕:烤的時候烤盤倒一層水 160度烘烤35~45分鐘即可
重乳酪不用烤 要烤也可以 但配方不同
磅蛋糕:190~200度烘烤40~45分鐘(烘烤到一半可拉出來中間劃一刀 會裂的較漂亮)
泡芙:180~190烘烤40~45分鐘 也有分半溫度不同的烤法 但我是這樣烤的
熔岩巧克力:150度左右烘烤12~15分鐘即可(按個人口味調整)

那麼大概到這邊告一段落 比我想像中的 還多...........

有種 選錯職業的感覺。