真的假的!?

今天把粉研磨度在細一小格，在悶蒸後，想辦法快速的拉高粉層高度。結果，總花費的時間反而更長，變到3分鐘。

不過似乎是因為有拉高粉層高度，所以除了味道變得比較濃郁，且多了一丁點苦外，口感還是差不多了。
這樣似乎發現了控制口感的點了?!
猜測是因為水位較高，沖刷的力道變快了，所以每單位水所能萃取的量變少，正好和研磨度調細所增加的萃取率抵銷。
但又因為研磨度調細後，讓各個味道從接觸到水到釋放出來，所需要的時間變短的緣故，讓濃度//萃取率變化不大，可是風味是比較偏萃取較高的那邊。

然後應該也不是因為細粉量太多，導致拉高水位，但還是會花到那麼多時間。
因為在悶蒸的時候有看了一下時間，粉塌陷的那瞬間，差不多過了1分鐘，和之前較粗時的45秒左右相比，還要長，這也就是說，拉高水位後，花費的時間，的確是縮短了，而是悶蒸的時間變長了。

這樣，其實好像就只是，因為磨細了粉，所以導致我的手法(等塌陷再注水)的萃取時間變長，所以讓整個萃取率增加了兩次(一次磨細、一次時間拉長)，但因為只磨細一丁點，且有拉高水位減少注水單純花費到的時間，還有拉高水位也會減少一部份萃取濃度，所以得到了增加萃取風味，但濃度不變。

萃取風味我的定義是能夠萃取到的味道。
跨幅的增加大概像是，酸->甜 變成，酸->甜->苦

依照這樣分析的話，這次沖泡的結果，還是符合之前建立起來的model: 粉的研磨度，決定了粉接觸水後釋放各種物質，所需要的長度。
而拉高水位與否，讓萃取的濃度，在相同粉水比下，能有一定程度的變化。(大概是在金杯那張表上，相同粉水比的線，往左移動一點點)

寫前面一半紀錄的時候，還是不小心把萃取率和能有甚麼風味給劃上等號了(這個等號的結論會變成低萃取=酸，高萃取=苦)。
但萃取率其實是用濃度和粉重水重下去算出來的，所以其實還是跟濃度比較有關係的東西。
只是通常來說，萃取率比較高，通常代表已經把前面酸甜萃取完成，並且也萃取了不少苦澀味。萃取率比較低，則是單純只有萃取到前面的酸。因此會有這個結論。

這樣的話，似乎應該要把萃取率這個名詞，從風味調整思考的參數中移除(或者說是歸類到濃度那邊)，要思考的參數，反而是各風味萃取所需要接觸水的時間的相對關係。

那個相對關係，大概是
例如粉磨23，
酸味在0秒開始釋放，60秒結束，
甜味在80秒開始釋放，130秒結束
然後粉磨20則是，
酸味在0秒開始釋放，40秒結束，
甜味在45秒開始釋放，90秒結束，
(P.S..S. 數字是我亂寫的，重點是粉的研磨度，會讓各種風味開始出現的時機點改變，也會讓各種風味萃取結束的時間點改變

也就是說，今天新瞭解到的事情是，
1. 粉的粗細，一定程度的影響到了萃取時間(假如是像我這種，不算時間，看粉塌陷時間點的做法的話)

2. 拉高水位，可以減少萃取時間，也會讓萃取濃度下降(時間變短+流速變快)。

2. 應該要說成，拉高水位本來就會降低萃取濃度，而且容易引起萃取時間縮短，單純調整這個參數時，必須要有意識的拉長萃取時間。以免降低濃度的同時，有些比較後段的味道也跟著消失了。

改個方式描述結論好了XDD
悶蒸時間 + 注水道流完的時間 = 萃取時間

粉越細，悶蒸時間越長、各風味出現時間點越接近開始時間、萃取速率(濃度提升速率)變大

水位拉越高，注水時間到流完時間變短(流速變快)、單位萃取濃度下降(流速變快，微觀下水碰到粉的時間變短)

所以我今天沖泡的情況，剛好是時間互相抵消、濃度互相抵銷，只剩下萃取風味範圍變廣。